Da fazenda até nossas mesas, os alimentos que consumimos diariamente, principalmente carnes e derivados, passam por diferentes processos industriais que irão, além de transformá-los em produtos, garantir que sejam seguros para a nossa saúde.
Um dos perigos deste processo é a bactéria Escherichia coli O157:H7 (E. coli patogênica), que apesar de ser assintomática em bovinos, pode causar nos humanos quadros de infecção alimentar, diarreia sanguinolenta, em casos graves danos renais e até mesmo levar a óbito.
Estudos estimam que a presença de algo entre dez e cem células deste tipo de E. coli seriam o suficiente para causar uma infecção alimentar em humanos.
Pesquisadores da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) e da University of Lethbridge, do Canadá, estudam formas de combater dois fenômenos da produção de alimentos que podem causar contaminações ainda mais graves.
São eles o “Super-shedding”, caracterizado pela eliminação de mais de 10 mil células de E. coli patogênica por grama de fezes do animal; e o “High Event Period”, período de alta contaminação microbiana num determinado ambiente processador de alimentos, em que mais de 5 produtos são contaminados a cada 100 alimentos produzidos.
“Em nosso estudo, verificamos que ambos os eventos convergem para a hipótese da presença de um ‘biofilme bacteriano’, ou seja, várias bactérias ligadas em si, vivendo em uma comunidade, que, neste caso, estão fixadas na parte final do reto dos bovinos e que, no momento da evacuação, se desprendem e causam essa contaminação”, explica o professor Eduardo Figueiredo, da Faculdade de Nutrição (Fanut), UFMT.
A presença de biofilmes bacterianos pode ser observada em nosso dia-a-dia, dependendo da frequência com a qual a louça é lavada. Copos com resíduos de alimentos deixados na pia por… algum tempo … eventualmente criam limosidade, certo? Pois, para viver em comunidade, as bactérias precisam secretar uma substância polimérica responsável por formar múltiplas camadas de microorganismos ligados entre si e conferir proteção e persistência no local.
“Como forma de controle desse perigo biológico, os alimentos que consumimos passam por diversos métodos de conservação para destruir os micro-organismos durante a elaboração dos produtos, mas se a carga bacteriana for muito elevada, existe um risco considerável de nem todas serem destruídas”, disse.
Considerando isso, o estudo também lista diversas técnicas que poderiam ser utilizadas em diferentes etapas da produção de carne bovina e derivados de leite. “As metodologias que abordamos são promissoras e não obrigatórias no Brasil, e ainda estão sendo usadas em pequena escala. Trouxemos essas ideias como forma de pensar em estratégias futuras e também dar ênfase na necessidade de novas tecnologias para fornecer um alimento seguro à população”, concluiu.
Internacionalização
O artigo “Farm to Fork: Impacts of super-shedders en high-event periods on food safety” foi publicado na revista científica “Trends in Food Science & Technology”, que está em segundo no ranking de revistas científicas na área de Food Science da plataforma Scopus. A publicação também contou com a participação da professora Kim Stanford, que foi convidada para lecionar na UFMT em 2017, com apoio do Edital de Pesquisador Visitante Internacional, da Secretaria de Relações Internacionais (Secri).
De acordo com o professor Eduardo Figueiredo, a publicação deste e outros artigos, bem como intercâmbios realizados pelos servidores da UFMT, são fruto direto de ações e projetos de internacionalização e cooperação científica promovido pela Instituição e seus pesquisadores.
Também são autores do trabalho os pesquisadores Vinicius Silva Castro, egresso da UFMT, e Tim McAllister, da Agriculture and Agri-Food Canada.